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Risi e bisi con riso Padana

Ingredienti: 250 g. di riso, 200 g. di pisellini teneri (anche surgelati), 100 g. di burro, 30 g. di midollo di bue, 1 cipollina, 1 dado per brodo o mezzo litro di brodo di carne, poco sedano, sale pepe.

Fate il brodo con il dado e un litro d'acqua, oppure scaldate il brodo di carne ben filtrato. Tritate la cipolla e fatela soffriggere appena nel burro, unite i pisellini, un trito di sedano e mescolate (basteranno due cucchiai da minestra). Unite a questo punto il riso, mescolando bene e bagnando con poco brodo alla volta; a mano a mano che il riso assorbe il brodo, unitene dell'altro, mescolando sempre per tirare a cottura. Qualche istante prima del termine della cottura, unite il midollo di bue, e regolate di sale e pepe: mescolate vigorosamente e poi spegnete la fiamma.

Coprite la pentola di cottura con un tovagliolo bianco pulito, poi sovrapponetevi il coperchio della pentola; lasciate riposare due o tre minuti e servite: facoltativo del parmigiano grattugiato da aggiungere all'ultimo istante di cottura. Nella tipica ricetta veneziana del "risi e bisi" si prevede anche l'aggiunta di due spicchi di aglio pestato insieme alla cipolla, che però non a tutti è gradito: decidete voi!

Minestrone Lombardo con riso Vialone

Ingredienti: 1 bel cavolo verzotto pieno e sodo. 1/2 cavolo verde riccio. 6 patate. 200 g. di fagioli borlotti, ben nettati e ammollati. 1 l. di buon brodo. 120 g. di grasso di prosciutto. 50 g. di burro. un trito di verdure aromatiche composto di 1/2 cipolla, 1 bianco di porro, 1 carota mezzana, 1 costola di sedano e qualche fogliolina di prezzemolo. 200 g. di riso. 100 g. di parmigiano grattugiato. Sale e pepe.

Nettare (eliminare i torsoli) e tagliare a filettini sia il cavolo verzotto sia il cavolo verde riccio; sbollentarli per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, sgocciolarli e rinfrescarli. Affettare le patate. Mettere in una casseruola abbastanza grande: i cavoli, il trito di verdure aromatiche e le patate; condirli con sale, ricoprirli con sufficiente acqua e far prendere l'ebollizione; coprire la casseruola e continuare la cottura a calore molto moderato il tempo necessario a che le verdure siano cotte al punto giusto. A metà cottura aggiungere il brodo caldo e il grasso di prosciutto passato al tritatutto. Nel medesimo tempo sbollentare i fagioli in acqua bollente leggermente salata. Fare prendere l'ebollizione al minestrone, aggiungere i fagioli e il riso e portarli a giusta cottura. Completare col burro, con un pizzico di pepe e col parmigiano.

Risotto alla milanese con riso Arborio

Ingredienti: 500 g. di riso arborio, 200 g. di burro, 30 g. di midollo di bue crudo, 1/4 di cipolla tritatissima, 1 g. di buon zafferano, il brodo leggero necessario, 120 g. di parmigiano grattugiato, sale e un pizzico di pepe.

Mettere in una casseruola 75 g. di burro, il midollo di bue, la cipolla tritata e un pizzico di pepe. Appena la cipolla è stracotta senza che sia affatto imbiondita (farla quindi cuocere a calore molto moderato) gettarvi il riso ben nettato ma non bagnato, e condire con sale. Fare insaporire per qualche minuto mescolando, aggiungervi lo zafferano, versarvi 1 litro di brodo e mescolare; man mano che il riso ispessisce e asciuga bagnare con altro brodo caldo.

La cottura deve essere fatta a calore vivo, senza coperchio e mescolando assiduamente. Ritirarlo cotto al dente, completarlo col resto del burro e con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, farlo riposare nell'angolo del fornello per un minuto, versarlo in un piatto di servizio e servirlo, passando a parte il formaggio parmigiano grattugiato rimasto.Nota: il risotto alla milanese, seguendo i vecchi costumi, si può bagnare, prima di gettarvi il riso e facendolo ridurre di metà, con un bicchiere di vino bianco secco o anche rosso. Si accompagna molto bene con l'ossobuco di vitello.

Risotto del buongustaio milanese con riso Carnaroli

Ingredienti: 600 g. di riso carnaroli ben nettato ma non lavato, 150 g. di burro di qualità, 150g. di parmigiano né troppo fresco né troppo stagionato, (da grattugiare al momento di servire) 300 g. di funghi, possibilmente freschi, tritati, 1 g. di ottimo zafferano, un bicchiere di vino bianco secco, 300 g. di polpa di pomodoro ben soda e asciutta, tagliata in dadini, il brodo necessario, 1/4 di cipolla tritata, 1 tartufo d'Alba, sale e un pizzico di pepe.

Far fondere la cipolla con 50 g. di burro, versare il vino e mescolare; farlo ridurre di metà; condire con sale e pepe e aggiungere il riso. Appena il riso tende ad attaccarsi al fondo della casseruola bagnarlo con un litro di brodo e mescolare assiduamente, continuare la cottura senza coperchio e a calore vivo, aggiungendo altro brodo, man mano che la preparazione lo richiede.

Dopo una decina di minuti che il riso è in cottura, aggiungere lo zafferano e, 3 minuti prima di ritirarlo dal fuoco, il pomodoro e i funghi tritati. Cotto al dente, condirlo col resto del burro messo a piccoli pezzi e con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato; fare riposare sull'angolo del fornello per un buon minuto, versare in un piatto di servizio concavo e ben caldo e servire col resto del parmigiano e con una abbondante tagliata di tartufo.